Consideraciones sobre la cocina

Vivir y comer, de John Pawson y Annie Bell

El diseño de la cocina es frecuentemente la tarea más difícil para el arquitecto y el resultado muchas veces queda a deber. Hay demasiadas consideraciones y elementos por incluir, y el balance entre estética y practicidad debe estar finamente equilibrado.

Cocina en casa de Luis Barragán en Pedregal de San Ángel, Ciudad de México.

Pocos espacios me interesan tanto como las cocinas domésticas. En ellas se condensa la ritualidad de una familia, sus hábitos de consumo y almacenamiento, y los objetos con los que se inaugura y clausura cada jornada familiar. Una cocina guarda el aroma más fuerte de la casa, el mismo que nos revela qué se cuece y cómo se sazona. Nuestra piel y nuestras manos también la habitan: el calor del fogón, las superficies cerámicas, los cuchillos desgastados, los utensilios de piedra y madera con los que se transforma el alimento. Más allá de cualquier visión bucólica, objetos menos idealizados como los electrodomésticos o los alimentos empacados industrialmente cumplen también un papel central en el carácter de este espacio. El calor es el hogar, la cocina es la casa.

En 2001 se editó Living and Eating, libro de recetas del arquitecto John Pawson y la escritora gastronómica Annie Bell. Supe de él en los últimos años de la carrera —alrededor de 2010—, cuando el título se había agotado. Tras un par de años tuve la fortuna de encontrar una copia usada, en condiciones y precio aceptables. A partir de entonces se convirtió en documento de referencia para preparar aliolis o gazpachos, y es que el recetario está —como podríamos esperar— delimitado a la cocina europea y apenas se aventura a incluir algunos elementos de influencia árabe: tampoco hay mucho que un par de ingleses puedan aportar al canon del taco o del zarandeado.

Más allá de cualquier visión bucólica, objetos menos idealizados como los electrodomésticos o los alimentos empacados industrialmente cumplen también un papel central en el carácter de este espacio. El calor es el hogar, la cocina es la casa.

El valor de la publicación de Pawson y Bell va más allá de las recetas: se extiende a un conjunto de textos adicionales que hablan sobre el proceso de cocinar, la elección de los utensilios adecuados, el armado del menú y la experiencia como anfitrión. Su postura es relajada pero no por ello descuidada o insensible.

Living and eating fue reeditado en 2014, pero una vez más se ha convertido en un título costoso y difícil de adquirir. Me gustaría compartir algunos fragmentos que seleccioné y traduje.

Introducción

Nos interesa enriquecer la experiencia de vida al simplificarla, con maridarla hacia sólo aquello que es esencial. Deshacernos de todo lo innecesario y distractor, y quedarnos con lo que realmente importa. Compartimos una pasión por los detalles del vivir y el comer. Este libro intenta ser un registro de aquellos detalles y decisiones que creemos complementan perfectamente la forma en la que queremos vivir. La mayoría de nosotros conocemos el efecto del emparejamiento en la arquitectura. El proceso es tan valioso en la cocina y en el acto de comer, solo que menos explorado.

Diseño de cocinas

El diseño de la cocina es frecuentemente la tarea más difícil para el arquitecto. Sin importar cuán sofisticado, el resultado muchas veces queda a deber. Hay demasiadas consideraciones y elementos por incluir, y el balance entre estética y practicidad debe estar finamente equilibrado. Además, la cocina es un área sobre la que todos tenemos fuertes convicciones, se trata de uno de los espacios más personales en la casa. Además de ser el lugar donde cocinamos y comemos puede funcionar como oficina, lavandería y sala de estar.

[…]

Estéticamente, concentrar el diseño de la cocina en la calidad y simplicidad también otorga a la cocina una cierta atemporalidad. Los elementos que consideramos esenciales para una cocina son los mismos que han estado incluidos en ellas a lo largo de la historia, sin importar si se trata de una choza en Bali o un penthouse en Nueva York: existen ciertos requerimientos sin los cuales no puedes cocinar.

[En este punto los autores inician una serie de párrafos sobre las siguientes consideraciones: superficie de trabajo y piso/un lugar donde poner las cosas/fregadero/fogón y fuente de calor/estufas de gas/estufas cerámicas/estufas de inducción/estufas de halógeno/estufas eléctricas/tamaño del fogón/iluminación/máquinas/horno/lavavajillas/refrigeradores y congeladores/manejo de residuos/extractores].

Piedras angulares de la calidad

Es una obediencia implícita a las reglas del Creador, quién, habiéndonos ordenado comer para poder vivir, nos invita a hacerlo a través del apetito, nos alienta a través del apetito, y nos premia con el placer.
Jean–Anthelme Brillat–Savarin

[Esta última sección introductoria explora valores gastronómicos: textura, sabor, temperatura y fragancia, seguido de un centenar de recetas que comienzan con la recomendación de combinar rábanos, mantequilla, sal de mar y pan, y termina con la de mezclar vin santo con cantuccini o biscotti].

La ocasión

Fue el deseo de tender un puente entre cómo comemos cotidianamente y cómo lo hacemos cuando recibimos amigos en casa lo que inspiró este libro. En parte porque queremos consumir comida bella día tras día, y en parte porque odiamos la idea de tener que montar un espectáculo cuando somos anfitriones.

Picnic

Comer afuera no debería ser tan distinto a comer en interiores, así que no debería haber un cambio en la vajilla o los cubiertos. El problema reside en que, si elegiste vivir con sólo un set de ellos y decidiste complacerte con piezas de porcelana o plata, podrías no encontrarlas adecuadas para usarlas en exterior. En el confort de un tapete de lana el vino puede beberse en vasos bajos de Duralex y lo demás ser disfrutado con la mano, con la ayuda de cuchillos retráctiles de Opinel para cortar quesos y embutidos, de ser necesario.

* * *

El ritual de cocinar, comer y beber fue el punto de partida para que naciera piedrafuego. Si bien con el tiempo en el estudio hemos desarrollado otro tipo de objetos, los primeros estuvieron siempre ligados a la cocina, en particular los especieros San Lucas que dieron origen a la marca y que siempre estuvieron contagiados de las ideas de Pawson. ®

Publicado originalmente aquí.

Compartir:

Publicado en: Arquitectura y diseño

¿Quieres apoyar el proyecto de Replicante? Aquí puedes donar desde $25 MXN al mes:
patreon.com/replicante

Aquí puedes Replicar

¿Quieres contribuir a la discusión o a la reflexión? Publicaremos tu comentario si éste no es ofensivo o irrelevante. Replicante cree en la libertad y está contra la censura, pero no tiene la obligación de publicar expresiones de los lectores que resulten contrarias a la inteligencia y la sensibilidad. Si estás de acuerdo con esto, adelante.