La obesidad es un problema estructural con al menos cuatro causas: la transición nutricional a escala global, la pobreza de tiempo en la sociedad de consumo, la producción y publicidad de alimentos obesogénicos y la existencia de desiertos alimentarios en contextos de desigualdad.
La obesidad, abordada como enfermedad no transmisible (ENT), ha alcanzado proporciones “epidémicas”, según la Organización Mundial de la Salud. Ahora, ¿qué está causando esta epidemia global? La investigación en epidemiología clínica y medicina genómica enfatiza los factores genéticos, aunque reconoce que factores sociales y ambientales pueden contrarrestar la lotería genética. Por otro lado, aunque admiten la existencia de predisposiciones genéticas, los estudios en epidemiología social y sociología plantean que esta situación epidémica sugiere interesarse por los factores sociales, económicos y ambientales que fomentan el sobreconsumo de alimentos. Ahora bien, concebir la obesidad en términos de enfermedad —es decir, como un problema— no es nada natural.
En What’s Wrong with Fat? (¿Qué tiene de malo la grasa?), la socióloga Abigail Saguy expone la construcción del sobrepeso y de la obesidad como problemas de salud pública, en lugar de enfoques positivos como considerar la gordura como un derecho individual. Estas complejidades invitan a examinar los procesos estructurales en lugar de las prácticas individuales. Es decir, aproximarse a los sistemas, no a las personas. Mirar a la sociedad más que a los individuos dentro de ella. Buscar determinantes sociales y ambientales en vez de conductuales, psicológicos y fisiológicos. Este ensayo describe cuatro de tales causas estructurales: la transición nutricional, la pobreza de tiempo, los alimentos obesogénicos y los desiertos alimentarios.
Las familias sufren de pobreza de tiempo; su optimización se convierte en un desafío clave para la sociedad de consumo. Desde los años setenta la investigación en economía conductual ha mostrado cómo la disponibilidad de tiempo afecta el comportamiento del consumidor y cómo la mercadotecnia y la publicidad atienden a clientes con poco tiempo.
Desde la segunda mitad del siglo XX el sistema alimentario global ha cambiado considerablemente. Debido a la globalización y al desarrollo económico, los precios han ido cayendo y los alimentos procesados se han vuelto ampliamente disponibles. Esto contrasta enormemente con los siglos anteriores: una era marcada por normas sociales y religiosas estrictas, cadenas de suministro limitadas (sobre todo féculas, frutas y verduras) y penurias frecuentes. Con la transición nutricional, a escala poblacional, la densidad energética de la dieta está aumentando —más grasas y calorías vacías, menos fibra—, lo que resulta en una mayor prevalencia de enfermedades no transmisibles. Y en el Sur Global esto sucede antes de que se haya vencido la batalla contra la desnutrición, generando así una doble carga para los sistemas de salud pública: solucionar la desnutrición y frenar la sobrealimentación. Por ejemplo, los estudios de nutrición en salud pública muestran que la proporción de energía procedente del consumo de carne y aceites vegetales está aumentando en los países de Asia occidental y el norte de África; lo mismo ocurre con la disponibilidad energética en la mayoría de los países del África subsahariana.
En la era moderna, el crecimiento de los salarios y de la productividad fue junto a una mayor valoración del tiempo, ahora un recurso escaso. Las familias sufren de pobreza de tiempo; su optimización se convierte en un desafío clave para la sociedad de consumo. Desde los años setenta la investigación en economía conductual ha mostrado cómo la disponibilidad de tiempo afecta el comportamiento del consumidor y cómo la mercadotecnia y la publicidad atienden a clientes con poco tiempo. La comida rápida —con altos niveles de sal, azúcar y grasas— es la respuesta oportunista de la industria alimentaria a esa necesidad universal de tiempo. Los estudios han hallado una asociación positiva entre la obesidad infantil y las horas de trabajo de los padres, ya que éstas van en detrimento de la preparación de las comidas.
Entre las estrategias de la industria alimentaria está la producción de alimentos baratos e hiperpalatables —alimentos obesogénicos—. Consideremos el caso de los aditivos alimentarios —por ejemplo, acidulantes, edulcorantes, saborizantes—. A escala global, el 40% se usa para modificar el sabor, el 30% para la textura y el 5% para la apariencia; sólo el 20% sirve para optimizar el proceso de producción y el 5% contribuye a cumplir con las normas higiénico–sanitarias. Luego está la publicidad de esos alimentos obesogénicos. En Estados Unidos, en 2001, los gastos en publicidad de las cadenas de comida rápida alcanzaron unos 3,500 millones de dólares, y los de las cinco principales marcas de refrescos, 785.5 millones de dólares. En contraste, los presupuestos de las agencias reguladoras de salud —los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)— fueron de 5.1 y 1.3 mil millones de dólares, respectivamente. El Sur Global es de especial preocupación a ese respecto, ya que la industria alimentaria lo imagina como un mercado inexplorado: con clientelas en constante expansión y normativas aún embrionarias.
En los barrios identificados como desiertos alimentarios es difícil acceder a alimentos saludables y con precios asequibles. Ello conlleva, hipotéticamente, efectos negativos sobre los resultados nutricionales de los residentes, como el índice de masa corporal y el consumo de frutas y verduras. Estudios en Estados Unidos hallan que, en el plano local, la falta de acceso a alimentos saludables va con una mayor prevalencia de obesidad. Sin embargo, los estudios críticos de la alimentación han destacado dos cuestiones éticas en esa perspectiva de los desiertos alimentarios. La primera es culpar a la víctima. Se señala con el dedo a los barrios vulnerables —y, por asociación, a sus residentes— como si éstos fueran las causas de la obesidad. La segunda es reducir el problema de las desigualdades en nutrición a su mera manifestación espacial, ignorando de este modo los mecanismos estructurales que las generan. En cambio, los estudios críticos de la alimentación abogan por paradigmas que resalten la creatividad y la resiliencia de los residentes de esos desiertos alimentarios a la hora de adquirir comida.
La obesidad no es un fallo individual sino un problema estructural, cuyas causas son al menos cuatro: la transición nutricional a escala global, la pobreza de tiempo en la sociedad de consumo, la producción y publicidad de alimentos obesogénicos y la existencia de desiertos alimentarios en contextos de desigualdad. ®
